Pasteryzacja na sucho, na mokro i w zmywarce

Pasteryzacja na sucho, na mokro i w zmywarce Image

Pasteryzacja na sucho, na mokro i w zmywarce

Część owoców już dawno miesz­ka w słoikach, ale sezon na przetwory pastery­zowane jeszcze się nie skończył. Jed­nak dopiero niedawno poz­nałam nowy i całkiem ciekawy sposób na szy­bkie i czyste pastery­zowanie owoców i warzyw. Poz­na­j­cie pasteryza­cję na mokro, na sucho w piekarniku i w zmy­warce.

Pasteryzacja — co to i po co?

Pasteryza­c­ja jest sposobem kon­serwacji przetworów, który nie pozbaw­ia ich smaku i więk­szoś­ci wartoś­ci odży­w­czych. Tech­ni­ka pasteryza­cji pole­ga na ogrze­wa­niu pro­duk­tów do tem­per­atu­ry powyżej 60 stop­ni Cel­sjusza, jed­nak nie więk­szej niż 100 stop­ni, np. do 100 stop­ni na okres 1 min­u­ty lub do 85 stop­ni na okres 30 min­ut w zamknię­tym pojem­niku. Wprawdzie wit­a­miny wrażli­we na tem­per­aturę, jak te z grupy B czy wit­a­m­i­na C, czy sole min­er­alne (np. sole wap­nia) ule­ga­ją zniszcze­niu, jed­nak poprzez pod­grzanie zakrę­conych słoików zabi­jamy więk­szość drob­nous­tro­jów. Nie niszczymy jed­nak form przetr­wal­nikowych (np. niek­tóre pleśnie) ani więk­szoś­ci wirusów. Dobrze zapastery­zowany słoik typu „twist” (z zakrętką) ma wklęsłe wieczko.

Co potrzeba?

Do wyrobu pastery­zowanych przetworów potrze­bu­je­my:

  • surowiec – czyli owoce lub warzy­wa, przy­go­towane wedle przepisu (cza­sem muszą być ugo­towane, roz­drob­nione, wydry­lowane itd.);
  • słoi­ki – muszą być całe, bez wyszczer­bień;
  • zakręt­ki – bez nalo­tu, całe, niezardzewiałe, bez wgnieceń.

Przed napełnie­niem słoików warto je wyparzyć i osuszyć.

Czas pasteryzacji

Czas pasteryza­cji zależy od:

  • wielkoś­ci słoi­ka – im więk­szy tym dłuższa;
  • kawałków owoców – im więk­sze tym dłużej.

Przetwory z dużą zawartoś­cią cukru jak soki, dże­my lub kon­fi­tu­ry wysokosłod­zone nie wyma­ga­ją pasteryza­cji – wystar­czy napełnić je jak są jeszcze gorące, a słoi­ki odwró­cić po napełnie­niu i zakręce­niu do góry dnem. Pasteryza­cji nie wyma­ga­ją też przetwory z dużą zawartoś­cią octu (powyżej 20%).

Śred­nio przyj­mu­je się, że czas pasteryza­cji wynosi ok. 15–30 min­ut.

Metoda 1 — pasteryzacja na mokro, w garnku lub szybkowarze

Meto­da ta sprawdzi się zarówno przy słoikach typu „twist” (z nakrętką), jak i weck (szk­lane wieczko). Potrze­bu­je­my tylko dużego gar­nka i wody.

  • Napeł­ni­amy słoi­ki i lekko zakrę­camy.
  • Na dno gar­nka wkładamy czys­tą ściereczkę. Słoi­ki nie pękną od ciepła dna gar­nka ani od obi­ja­nia się o siebie nawza­jem pod­czas gotowa­nia wody.
  • Do gar­nka wkładamy słoi­ki tak, by woda między nimi swo­bod­nie przepły­wała. Najlepiej uży­wać słoi­ki na te podob­nej wielkoś­ci i wysokoś­ci.
  • Słoi­ki zale­wamy gorącą (ale nie wrzącą!) wodą, by się­gała ok. 2–3 cm poniżej nakręt­ki. Doprowadza­my do wrzenia.
  • Gotu­je­my (pasteryzu­je­my) słoi­ki przez ok. 15–20 min­ut. Wiecz­ka słoików powin­ny stać się wypukłe.
  • Wyj­mu­je­my słoi­ki z wrzątku i jak naj­moc­niej dokrę­camy.
  • Moż­na je zostaw­ić w gar­nku aż do wystyg­nię­cia widy lub odwró­cić do góry dnem i pozostaw­ić na jed­ną dobę do wystyg­nię­cia.
  • W przy­pad­ku szy­bkowaru pamię­ta­jmy, że ciśnie­nie powodu­je wyższą tem­per­aturę i skra­ca czas pasteryza­cji do 10 min­ut!

Metoda 2 — pasteryzacja na sucho, w piekarniku

Meto­da sprawdzi się tylko w przy­pad­ku słoików typu „twist”. Nie prze­sadza­jmy też z tem­per­aturą, bo stopi się guma dekiel­ka.

Napełnione nie do samego brzegu (1–2 cm poniżej) i lekko zakrę­cone słoi­ki wstaw­iamy do piekarni­ka. Ustaw­iamy je na blasze wyłożonej gazą. Gorące słoi­ki wstaw­iamy do gorącego piekarni­ka, zimne – do zim­nego. Nagrze­wamy do 120–130 stop­ni i trzy­mamy około 30 (gorące) — 60 (zimne) min­ut. Będzie wtedy widać ucieka­jące bąbel­ki powi­etrza w słoikach. Moż­na je zostaw­ić do ostyg­nię­cia w piekarniku, jed­nak warto sprawdz­ić, czy wszys­tkie słoi­ki są szczel­nie zamknięte.

Metoda 3 – pasteryzacja na mokro, w zmywarce lub parowarze

Dla mnie najlep­szy sposób! Napełnione słoi­ki wstaw­iamy do zmy­war­ki i nastaw­iamy pro­gram o najwięk­szej tem­per­aturze. Zwyk­le jest to ok. 70–75 stop­ni. Ważne, by nie uży­wać deter­gen­tów pod­czas pastery­zowa­nia, więc zmy­wanie z pastery­zowaniem w jed­nym cza­sie odpa­da.

W przy­pad­ku parowara wystar­czy gotować 10–25 min­ut, by zapastery­zować słoi­ki. Nie zale­ca się pasteryza­cji w parowarze dłużej niż 45 min­ut. Przetwory, których przepis zale­ca dłuższą pasteryza­cję, powin­ny być pastery­zowane w kąpieli wod­nej w gar­nku.

Fot. 1–2 Rhon­da Flem­ing Hayes, CC BY-ND 2.0

Autor | moniowiec Komentarze | 6 Data | 28 września 2016

kategorie i tagi

W kategorii: Poradniki

Otagowano:

  • Wow! Jestem pod wraże­niem pasteryza­cji w zmy­warce, o piekarniku też nie słysza­łam. Bard­zo fajne sposo­by.

  • Mamapediatra.blog.pl

    Nie miałam poję­cia o zmy­warce i parowarze! Dzię­ki! Ja od zawsze pasteryzu­je w piekarniku i uwiel­bi­am te met­doe 🙂

  • Izabela Kor­net

    Nie no, nie wierzę, mamie rano powiem o zmy­warce 😀

  • No i to jest bom­ba pomysł 🙂

  • Pasteryza­c­ja w zmy­warce — brz­mi cud­nie <3

  • Alek­san­dra Tuk­endorf

    wow, nie wpadłam na to, że moż­na w zmy­warce, a to takie proste jak opisu­jesz 😀 wypróbu­je.