Pasteryzacja na sucho, na mokro i w zmywarce

Część owoców już dawno mieszka w słoikach, ale sezon na przetwory pasteryzowane jeszcze się nie skończył. Jednak dopiero niedawno poznałam nowy i całkiem ciekawy sposób na szybkie i czyste pasteryzowanie owoców i warzyw. Poznajcie pasteryzację na mokro, na sucho w piekarniku i w zmywarce.

Pasteryzacja – co to i po co?

Pasteryzacja jest sposobem konserwacji przetworów, który nie pozbawia ich smaku i większości wartości odżywczych. Technika pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktów do temperatury powyżej 60 stopni Celsjusza, jednak nie większej niż 100 stopni, np. do 100 stopni na okres 1 minuty lub do 85 stopni na okres 30 minut w zamkniętym pojemniku. Wprawdzie witaminy wrażliwe na temperaturę, jak te z grupy B czy witamina C, czy sole mineralne (np. sole wapnia) ulegają zniszczeniu, jednak poprzez podgrzanie zakręconych słoików zabijamy większość drobnoustrojów. Nie niszczymy jednak form przetrwalnikowych (np. niektóre pleśnie) ani większości wirusów. Dobrze zapasteryzowany słoik typu „twist” (z zakrętką) ma wklęsłe wieczko.

Co potrzeba?

Do wyrobu pasteryzowanych przetworów potrzebujemy:

• surowiec – czyli owoce lub warzywa, przygotowane wedle przepisu (czasem muszą być ugotowane, rozdrobnione, wydrylowane itd.);
• słoiki – muszą być całe, bez wyszczerbień;
• zakrętki – bez nalotu, całe, niezardzewiałe, bez wgnieceń.

Przed napełnieniem słoików warto je wyparzyć i osuszyć.

Czas pasteryzacji

Czas pasteryzacji zależy od:

• wielkości słoika – im większy tym dłuższa;
• kawałków owoców – im większe tym dłużej.

Przetwory z dużą zawartością cukru jak soki, dżemy lub konfitury wysokosłodzone nie wymagają pasteryzacji – wystarczy napełnić je jak są jeszcze gorące, a słoiki odwrócić po napełnieniu i zakręceniu do góry dnem. Pasteryzacji nie wymagają też przetwory z dużą zawartością octu (powyżej 20%).

Średnio przyjmuje się, że czas pasteryzacji wynosi ok. 15-30 minut.

Metoda 1 – pasteryzacja na sucho, w piekarniku

Metoda sprawdzi się tylko w przypadku słoików typu „twist”. Nie przesadzajmy też z temperaturą, bo stopi się guma dekielka.

Napełnione nie do samego brzegu (1-2 cm poniżej) i lekko zakręcone słoiki wstawiamy do piekarnika. Ustawiamy je na blasze wyłożonej gazą. Gorące słoiki wstawiamy do gorącego piekarnika, zimne – do zimnego. Nagrzewamy do 120-130 stopni i trzymamy około 30 (gorące) – 60 (zimne) minut. Będzie wtedy widać uciekające bąbelki powietrza w słoikach. Można je zostawić do ostygnięcia w piekarniku, jednak warto sprawdzić, czy wszystkie słoiki są szczelnie zamknięte.

Metoda 2 – pasteryzacja na mokro, w zmywarce lub parowarze

Dla mnie najlepszy sposób! Napełnione słoiki wstawiamy do zmywarki i nastawiamy program o największej temperaturze. Zwykle jest to ok. 70-75 stopni. Ważne, by nie używać detergentów podczas pasteryzowania, więc zmywanie z pasteryzowaniem w jednym czasie odpada.

W przypadku parowara wystarczy gotować 10-25 minut, by zapasteryzować słoiki. Nie zaleca się pasteryzacji w parowarze dłużej niż 45 minut. Przetwory, których przepis zaleca dłuższą pasteryzację, powinny być pasteryzowane w kąpieli wodnej w garnku.

Metoda 3 – pasteryzacja na mokro, w garnku lub szybkowarze

Metoda ta sprawdzi się zarówno przy słoikach typu „twist” (z nakrętką), jak i weck (szklane wieczko). Potrzebujemy tylko dużego garnka i wody.

• Napełniamy słoiki i lekko zakręcamy.
• Na dno garnka wkładamy czystą ściereczkę. Słoiki nie pękną od ciepła dna garnka ani od obijania się o siebie nawzajem podczas gotowania wody.
• Do garnka wkładamy słoiki tak, by woda między nimi swobodnie przepływała. Najlepiej używać słoiki na te podobnej wielkości i wysokości.
• Słoiki zalewamy gorącą (ale nie wrzącą!) wodą, by sięgała ok. 2-3 cm poniżej nakrętki. Doprowadzamy do wrzenia.
• Gotujemy (pasteryzujemy) słoiki przez ok. 15-20 minut. Wieczka słoików powinny stać się wypukłe.
• Wyjmujemy słoiki z wrzątku i jak najmocniej dokręcamy.
• Można je zostawić w garnku aż do wystygnięcia widy lub odwrócić do góry dnem i pozostawić na jedną dobę do wystygnięcia.
• W przypadku szybkowaru pamiętajmy, że ciśnienie powoduje wyższą temperaturę i skraca czas pasteryzacji do 10 minut!

Fot. 1-2 Rhonda Fleming Hayes, CC BY-ND 2.0