Całkiem poradnikowo

Pasteryzacja na sucho, na mokro i w zmywarce

Część owo­ców już daw­no miesz­ka w sło­ikach, ale sezon na prze­two­ry paste­ry­zo­wa­ne jesz­cze się nie skoń­czył. Jed­nak dopie­ro nie­daw­no pozna­łam nowy i cał­kiem cie­ka­wy spo­sób na szyb­kie i czy­ste paste­ry­zo­wa­nie owo­ców i warzyw. Poznaj­cie paste­ry­za­cję na mokro, na sucho w pie­kar­ni­ku i w zmy­war­ce.

Pasteryzacja — co to i po co?

Paste­ry­za­cja jest spo­so­bem kon­ser­wa­cji prze­two­rów, któ­ry nie pozba­wia ich sma­ku i więk­szo­ści war­to­ści odżyw­czych. Tech­ni­ka paste­ry­za­cji pole­ga na ogrze­wa­niu pro­duk­tów do tem­pe­ra­tu­ry powy­żej 60 stop­ni Cel­sju­sza, jed­nak nie więk­szej niż 100 stop­ni, np. do 100 stop­ni na okres 1 minu­ty lub do 85 stop­ni na okres 30 minut w zamknię­tym pojem­ni­ku. Wpraw­dzie wita­mi­ny wraż­li­we na tem­pe­ra­tu­rę, jak te z gru­py B czy wita­mi­na C, czy sole mine­ral­ne (np. sole wap­nia) ule­ga­ją znisz­cze­niu, jed­nak poprzez pod­grza­nie zakrę­co­nych sło­ików zabi­ja­my więk­szość drob­no­ustro­jów. Nie nisz­czy­my jed­nak form prze­trwal­ni­ko­wych (np. nie­któ­re ple­śnie) ani więk­szo­ści wiru­sów. Dobrze zapa­ste­ry­zo­wa­ny sło­ik typu „twist” (z zakręt­ką) ma wklę­słe wiecz­ko.

Co potrzeba?

Do wyro­bu paste­ry­zo­wa­nych prze­two­rów potrze­bu­je­my:

  • suro­wiec – czy­li owo­ce lub warzy­wa, przy­go­to­wa­ne wedle prze­pi­su (cza­sem muszą być ugo­to­wa­ne, roz­drob­nio­ne, wydry­lo­wa­ne itd.);
  • sło­iki – muszą być całe, bez wyszczer­bień;
  • zakręt­ki – bez nalo­tu, całe, nie­zar­dze­wia­łe, bez wgnie­ceń.

Przed napeł­nie­niem sło­ików war­to je wypa­rzyć i osu­szyć.

Czas pasteryzacji

Czas paste­ry­za­cji zale­ży od:

  • wiel­ko­ści sło­ika – im więk­szy tym dłuż­sza;
  • kawał­ków owo­ców – im więk­sze tym dłu­żej.

Prze­two­ry z dużą zawar­to­ścią cukru jak soki, dże­my lub kon­fi­tu­ry wyso­ko­sło­dzo­ne nie wyma­ga­ją paste­ry­za­cji – wystar­czy napeł­nić je jak są jesz­cze gorą­ce, a sło­iki odwró­cić po napeł­nie­niu i zakrę­ce­niu do góry dnem. Paste­ry­za­cji nie wyma­ga­ją też prze­two­ry z dużą zawar­to­ścią octu (powy­żej 20%).

Śred­nio przyj­mu­je się, że czas paste­ry­za­cji wyno­si ok. 15–30 minut.

Metoda 1 — pasteryzacja na mokro, w garnku lub szybkowarze

pasteryzacja1

Meto­da ta spraw­dzi się zarów­no przy sło­ikach typu „twist” (z nakręt­ką), jak i weck (szkla­ne wiecz­ko). Potrze­bu­je­my tyl­ko duże­go garn­ka i wody.

  • Napeł­nia­my sło­iki i lek­ko zakrę­ca­my.
  • Na dno garn­ka wkła­da­my czy­stą ście­recz­kę. Sło­iki nie pęk­ną od cie­pła dna garn­ka ani od obi­ja­nia się o sie­bie nawza­jem pod­czas goto­wa­nia wody.
  • Do garn­ka wkła­da­my sło­iki tak, by woda mię­dzy nimi swo­bod­nie prze­pły­wa­ła. Naj­le­piej uży­wać sło­iki na te podob­nej wiel­ko­ści i wyso­ko­ści.
  • Sło­iki zale­wa­my gorą­cą (ale nie wrzą­cą!) wodą, by się­ga­ła ok. 2–3 cm poni­żej nakręt­ki. Dopro­wa­dza­my do wrze­nia.
  • Gotu­je­my (paste­ry­zu­je­my) sło­iki przez ok. 15–20 minut. Wiecz­ka sło­ików powin­ny stać się wypu­kłe.
  • Wyj­mu­je­my sło­iki z wrząt­ku i jak naj­moc­niej dokrę­ca­my.
  • Moż­na je zosta­wić w garn­ku aż do wysty­gnię­cia widy lub odwró­cić do góry dnem i pozo­sta­wić na jed­ną dobę do wysty­gnię­cia.
  • W przy­pad­ku szyb­ko­wa­ru pamię­taj­my, że ciśnie­nie powo­du­je wyż­szą tem­pe­ra­tu­rę i skra­ca czas paste­ry­za­cji do 10 minut!

Metoda 2 — pasteryzacja na sucho, w piekarniku

pasteryzacja2

Meto­da spraw­dzi się tyl­ko w przy­pad­ku sło­ików typu „twist”. Nie prze­sa­dzaj­my też z tem­pe­ra­tu­rą, bo sto­pi się guma dekiel­ka.

Napeł­nio­ne nie do same­go brze­gu (1–2 cm poni­żej) i lek­ko zakrę­co­ne sło­iki wsta­wia­my do pie­kar­ni­ka. Usta­wia­my je na bla­sze wyło­żo­nej gazą. Gorą­ce sło­iki wsta­wia­my do gorą­ce­go pie­kar­ni­ka, zim­ne – do zim­ne­go. Nagrze­wa­my do 120–130 stop­ni i trzy­ma­my oko­ło 30 (gorą­ce) — 60 (zim­ne) minut. Będzie wte­dy widać ucie­ka­ją­ce bąbel­ki powie­trza w sło­ikach. Moż­na je zosta­wić do osty­gnię­cia w pie­kar­ni­ku, jed­nak war­to spraw­dzić, czy wszyst­kie sło­iki są szczel­nie zamknię­te.

Metoda 3 – pasteryzacja na mokro, w zmywarce lub parowarze

pasteryzacja3

Dla mnie naj­lep­szy spo­sób! Napeł­nio­ne sło­iki wsta­wia­my do zmy­war­ki i nasta­wia­my pro­gram o naj­więk­szej tem­pe­ra­tu­rze. Zwy­kle jest to ok. 70–75 stop­ni. Waż­ne, by nie uży­wać deter­gen­tów pod­czas paste­ry­zo­wa­nia, więc zmy­wa­nie z paste­ry­zo­wa­niem w jed­nym cza­sie odpa­da.

W przy­pad­ku paro­wa­ra wystar­czy goto­wać 10–25 minut, by zapa­ste­ry­zo­wać sło­iki. Nie zale­ca się paste­ry­za­cji w paro­wa­rze dłu­żej niż 45 minut. Prze­two­ry, któ­rych prze­pis zale­ca dłuż­szą paste­ry­za­cję, powin­ny być paste­ry­zo­wa­ne w kąpie­li wod­nej w garn­ku.

Fot. 1–2 Rhon­da Fle­ming Hay­es, CC BY-ND 2.0