Czym zastąpić alergeny w przepisach

Długa batalia była przed nami kiedy Nati była mała. Nie dość, że ja byłam na bardzo restrykcyjnej diecie eliminacyjnej, to i tak skóra mojego dziecka wołała o pomstę do nieba. Żadne specyfiki dla atopików nie pomagały, nawet w szpitalu wylądowaliśmy. A mleka bezlaktozowego modyfikowanego pić nie chciała. Kiedy podrosła na tyle, że mogłam ją karmić stałymi pokarmami pojawił się problem – czym zastąpić alergeny? No bo jak zrobić ciasto bez jajek? Albo naleśniki bez mleka z powodu diety bezmlecznej? Czym zastąpić mąkę w cieście? Ano da się!

Alergia na mleko

Fot. Wes Schaeffer, CC BY 2.0

Pierwszym podejrzeniem nietolerancji laktozy mleka krowiego było to, że Natka jako niemowlę bardzo ulewała. Nie było ważne jak dziecko karmiłam, czym, jak długo było od ostatniego posiłku – wystarczyło zmienić jej pozycję, by część treści pokarmowej została wypluta. Dlatego starałam się zastępować mleko i nabiał innymi przetworami w mojej diecie bezmlecznej. Mleko doskonale w przepisach może zastąpić napój roślinny (tzw. mleko roślinne) z soi, ryżu, migdałów, owsa, orzechów czy kokosa (uwaga – to także orzechy, nas kokos alergizował!). W smaku, cóż, nie przypominają mleka. Nie każdemu kawa z mlekiem sojowym przypadnie do gustu. Mnie nie przypadła. Dla mnie to jak kawa z olejem! Za to można wybierać pomiędzy smakami i znaleźć ten, który będzie dla nas. Ja rozsmakowałam się w mleku migdałowym. Do ciast czy innych przepisów mącznych można za to użyć wody i oleju lub roztopionego masła (ale to znowu laktoza!) w proporcji 4:1 (4 części wody na 1 część tłuszczu) – szczególnie dobrze wychodzą na takiej mieszance naleśniki.

Mleko skondensowane można zastąpić mlekiem kokosowym, a bitą śmietanę – śmietanką z mleka kokosowego (zbiera się na górze puszki z mlekiem kokosowym) ubitą z cukrem.

Jogurty, twarogi i sery z mleka krowiego możemy zastąpić przetworami innych zwierząt lub produktami wegańskimi, zaś masło – margaryną. Ponadto sery twarde typu parmezan doskonale imitują płatki drożdżowe, które często można kupić w sklepach ze zdrową żywnością czy  w wielu sklepach internetowych.

Alergia na jajka

Fot. Pete Protoehl, CC BY 2.0

Po badanu krwi jednak okazało się, że mleko jest najmniejszym problemem mojej córeczki. Za to największym jest białko jajka kurzego. W związku z tym nie tylko musieliśmy zamienić nie tylko składniki w diecie na bezjajeczne, ale także sprawdzić kalendarz szczepień, gdyż niektóre szczepionki zawierają białko jaja kurzego (m.in. szczepionki przeciwko odrze i śwince tzw. MMR, szczepionka przeciwko kleszczowemu zapaleniu mózgu, szczepionka przeciwko grypie i żółtej gorączce). Czym zastąpić można jajko:

• owocami i warzywami – mus lub owoc potrafi rozluźnić (jabłko, marchewka, dynia, cukinia) ciasto lub je skleić (banan, awokado). 1 banan lub pół szklanki musu/przecieru owocowego/warzywnego jest równoznaczne z dodaniem jajka.
• papka z siemienia lnianego/płatków owsianych – 2 łyżki mielonego siemienia lnianego lub 1 łyżka zmielonych płatków owsianych zalewamy gorącą wodą i zostawiamy do napęcznienia na max. 5 minut; 1 czubata łyżka odpowiada jednemu jajku w przepisie.
• mąka ziemniaczana, sojowa, kukurydziana, owsiana – 1-2 pełne łyżki zmieszane z 2-3 łyżkami wody zastępują z powodzeniem jedno jajko.

Niestety w przepisach, które wykorzystują białko do rośnięcia ciasta jak biszkopty można zastąpić jajka tylko specjalistycznym zamiennikiem. Za to w ciastach ucieranych czy kruchych bez problemu można wykorzystać ww produkty zamiast jajka.

Alergia na gluten

Fot. Robert Couse-Baker, CC BY 2.0

Osoby uczulone lub nie tolerujące glutenu zmuszone są do zaprzestania spożywania produktów opartych na zbożach: pszenicy, żyta, owsa, jęczmienia. Ale to nie jedyne mąki na rynku. Do bezglutenowych rodzajów mąki należą: mąka ryżowa, ziemniaczana, sojowa, kasztanowa, kukurydziana, gryczana, ararurowa, kokosowa, migdałowa i z orzechów, z bananów, z ciecierzycy, z komosy ryżowej, z amarantusa, z sorgo, z batata, jagła, sago, tapioka, teff czyli mąka z biłki abisyńskiej. Wszystkie te mąki są idealne do wypieków czy naleśników, jednak na ciasto do pierogów czy pizzy przyda się jeszcze dodatek – łubiny babki płesznik (1 łyżka na 200g mąki), który sprawi, że ciasto będzie sprężyste i bez trudu je będzie można rozwałkować.

Kasze z pszenicy, jęczmienia czy żyta można zastąpić kaszą gryczaną, jaglaną, quinoa, amarantus czy kaszka kukurydziana zamiast manny. Budyń można zrobić z tapioki, a kisiel samodzielnie z mąki ziemniaczanej. Makaron pszenny można zastąpić ryżowym lub z mąk bezglutenowych.

Zawsze możesz się też posiłkować gotowymi produktami bezglutenowymi jak chleb bezglutenowy, bezglutenowa pizza, bagietki, ciastka i ciasta. Ale uwaga – sprawdzajmy składy, gdyż czasem aż roi się w nich od chemicznych ulepszaczy i spulchniaczy.

Alergia na inne produkty

Fot. miheco, CC BY-SA 2.0

Tak naprawdę alergizować może nawet marchewka, ale do najczęściej występujących alergenów pokarmowych, poza wyżej wymienionymi, należą:

• ryby, owoce morza, mięczaki, skorupiaki
• gorczyca
• seler
• łubin
• sezam
• orzechy, szczególnie arachidowe
• soja
• dwutlenek siarki (substancja konserwująca)

Jedyne, co można zrobić, to je unikać. Na etykietach produktów spożywczych można zauważyć wyrażenie „mogę zawierać“. Zwykle są to produkty, w których teoretycznie nie powinno być danego alergenu, jednak ze względu na to, iż linia technologiczna przetwarza np. orzechy na opakowaniu budyniu możemy znaleźć wzmiankę, że może zawierać orzechy laskowe. Osoby bardzo wrażliwe na pewne alergeny muszą zwracać na to szczególną uwagę. Tak samo nie można na tej samej desce kroić produktów alergizujących i niealergizujących, jeśli chcemy później podać te drugie osobie uczulonej.

Fot 1. Hey Paul Studios, CC BY 2.0

W tekście znajduje się link reklamowy.