Całkiem poradnikowo

Czym zastąpić alergeny w przepisach

Dłu­ga bata­lia była przed nami kie­dy Nati była mała. Nie dość, że ja byłam na bar­dzo restryk­cyj­nej die­cie eli­mi­na­cyj­nej, to i tak skó­ra moje­go dziec­ka woła­ła o pomstę do nie­ba. Żad­ne spe­cy­fi­ki dla ato­pi­ków nie poma­ga­ły, nawet w szpi­ta­lu wylą­do­wa­li­śmy. A mle­ka bez­lak­to­zo­we­go mody­fi­ko­wa­ne­go pić nie chcia­ła. Kie­dy pod­ro­sła na tyle, że mogłam ją kar­mić sta­ły­mi pokar­ma­mi poja­wił się pro­blem – czym zastą­pić aler­ge­ny? No bo jak zro­bić cia­sto bez jajek? Albo nale­śni­ki bez mle­ka z powo­du die­ty bez­mlecz­nej? Czym zastą­pić mąkę w cie­ście? Ano da się!

Alergia na mleko

allergy4

Fot. Wes Scha­ef­fer, CC BY 2.0

Pierw­szym podej­rze­niem nie­to­le­ran­cji lak­to­zy mle­ka kro­wie­go było to, że Natka jako nie­mow­lę bar­dzo ule­wa­ła. Nie było waż­ne jak dziec­ko kar­mi­łam, czym, jak dłu­go było od ostat­nie­go posił­ku – wystar­czy­ło zmie­nić jej pozy­cję, by część tre­ści pokar­mo­wej zosta­ła wyplu­ta. Dla­te­go sta­ra­łam się zastę­po­wać mle­ko i nabiał inny­mi prze­two­ra­mi w mojej die­cie bez­mlecz­nej. Mle­ko dosko­na­le w prze­pi­sach może zastą­pić napój roślin­ny (tzw. mle­ko roślin­ne) z soi, ryżu, mig­da­łów, owsa, orze­chów czy koko­sa (uwa­ga – to tak­że orze­chy, nas kokos aler­gi­zo­wał!). W sma­ku, cóż, nie przy­po­mi­na­ją mle­ka. Nie każ­de­mu kawa z mle­kiem sojo­wym przy­pad­nie do gustu. Mnie nie przy­pa­dła. Dla mnie to jak kawa z ole­jem! Za to moż­na wybie­rać pomię­dzy sma­ka­mi i zna­leźć ten, któ­ry będzie dla nas. Ja roz­sma­ko­wa­łam się w mle­ku mig­da­ło­wym. Do ciast czy innych prze­pi­sów mącz­nych moż­na za to użyć wody i ole­ju lub roz­to­pio­ne­go masła (ale to zno­wu lak­to­za!) w pro­por­cji 4:1 (4 czę­ści wody na 1 część tłusz­czu) – szcze­gól­nie dobrze wycho­dzą na takiej mie­szan­ce nale­śni­ki.

Mle­ko skon­den­so­wa­ne moż­na zastą­pić mle­kiem koko­so­wym, a bitą śmie­ta­nę – śmie­tan­ką z mle­ka koko­so­we­go (zbie­ra się na górze pusz­ki z mle­kiem koko­so­wym) ubi­tą z cukrem.

Jogur­ty, twa­ro­gi i sery z mle­ka kro­wie­go może­my zastą­pić prze­two­ra­mi innych zwie­rząt lub pro­duk­ta­mi wegań­ski­mi, zaś masło – mar­ga­ry­ną. Ponad­to sery twar­de typu par­me­zan dosko­na­le imi­tu­ją płat­ki droż­dżo­we, któ­re czę­sto moż­na kupić w skle­pach ze zdro­wą żyw­no­ścią czy  w wie­lu skle­pach inter­ne­to­wych.

Alergia na jajka

allergy3

Fot. Pete Pro­to­ehl, CC BY 2.0

Po bada­nu krwi jed­nak oka­za­ło się, że mle­ko jest naj­mniej­szym pro­ble­mem mojej córecz­ki. Za to naj­więk­szym jest biał­ko jaj­ka kurze­go. W związ­ku z tym nie tyl­ko musie­li­śmy zamie­nić nie tyl­ko skład­ni­ki w die­cie na bez­ja­jecz­ne, ale tak­że spraw­dzić kalen­darz szcze­pień, gdyż nie­któ­re szcze­pion­ki zawie­ra­ją biał­ko jaja kurze­go (m.in. szcze­pion­ki prze­ciw­ko odrze i świn­ce tzw. MMR, szcze­pion­ka prze­ciw­ko klesz­czo­we­mu zapa­le­niu mózgu, szcze­pion­ka prze­ciw­ko gry­pie i żół­tej gorącz­ce). Czym zastą­pić moż­na jaj­ko:

  • owo­ca­mi i warzy­wa­mi – mus lub owoc potra­fi roz­luź­nić (jabł­ko, mar­chew­ka, dynia, cuki­nia) cia­sto lub je skle­ić (banan, awo­ka­do). 1 banan lub pół szklan­ki musu/przecieru owocowego/warzywnego jest rów­no­znacz­ne z doda­niem jaj­ka.
  • pap­ka z sie­mie­nia lnianego/płatków owsia­nych — 2 łyż­ki mie­lo­ne­go sie­mie­nia lnia­ne­go lub 1 łyż­ka zmie­lo­nych płat­ków owsia­nych zale­wa­my gorą­cą wodą i zosta­wia­my do napęcz­nie­nia na max. 5 minut; 1 czu­ba­ta łyż­ka odpo­wia­da jed­ne­mu jaj­ku w prze­pi­sie.
  • mąka ziem­nia­cza­na, sojo­wa, kuku­ry­dzia­na, owsia­na – 1–2 peł­ne łyż­ki zmie­sza­ne z 2–3 łyż­ka­mi wody zastę­pu­ją z powo­dze­niem jed­no jaj­ko.

Nie­ste­ty w prze­pi­sach, któ­re wyko­rzy­stu­ją biał­ko do rośnię­cia cia­sta jak bisz­kop­ty moż­na zastą­pić jaj­ka tyl­ko spe­cja­li­stycz­nym zamien­ni­kiem. Za to w cia­stach ucie­ra­nych czy kru­chych bez pro­ble­mu moż­na wyko­rzy­stać ww pro­duk­ty zamiast jaj­ka.

Alergia na gluten

allergy2

Fot. Robert Couse-Baker, CC BY 2.0

Oso­by uczu­lo­ne lub nie tole­ru­ją­ce glu­te­nu zmu­szo­ne są do zaprze­sta­nia spo­ży­wa­nia pro­duk­tów opar­tych na zbo­żach: psze­ni­cy, żyta, owsa, jęcz­mie­nia. Ale to nie jedy­ne mąki na ryn­ku. Do bez­glu­te­no­wych rodza­jów mąki nale­żą: mąka ryżo­wa, ziem­nia­cza­na, sojo­wa, kasz­ta­no­wa, kuku­ry­dzia­na, gry­cza­na, ara­ru­ro­wa, koko­so­wa, mig­da­ło­wa i z orze­chów, z bana­nów, z cie­cie­rzy­cy, z komo­sy ryżo­wej, z ama­ran­tu­sa, z sor­go, z bata­ta, jagła, sago, tapio­ka, teff czy­li mąka z bił­ki abi­syń­skiej. Wszyst­kie te mąki są ide­al­ne do wypie­ków czy nale­śni­ków, jed­nak na cia­sto do pie­ro­gów czy piz­zy przy­da się jesz­cze doda­tek – łubi­ny bab­ki płesz­nik (1 łyż­ka na 200g mąki), któ­ry spra­wi, że cia­sto będzie sprę­ży­ste i bez tru­du je będzie moż­na roz­wał­ko­wać.

Kasze z psze­ni­cy, jęcz­mie­nia czy żyta moż­na zastą­pić kaszą gry­cza­ną, jagla­ną, quinoa, ama­ran­tus czy kasz­ka kuku­ry­dzia­na zamiast man­ny. Budyń moż­na zro­bić z tapio­ki, a kisiel samo­dziel­nie z mąki ziem­nia­cza­nej. Maka­ron pszen­ny moż­na zastą­pić ryżo­wym lub z mąk bez­glu­te­no­wych.

Zawsze możesz się też posił­ko­wać goto­wy­mi pro­duk­ta­mi bez­glu­te­no­wy­mi jak chleb bez­glu­te­no­wy, bez­glu­te­no­wa piz­za, bagiet­ki, ciast­ka i cia­sta. Ale uwa­ga – spraw­dzaj­my skła­dy, gdyż cza­sem aż roi się w nich od che­micz­nych ulep­sza­czy i spulch­nia­czy.

Alergia na inne produkty

allergy1

Fot. mihe­co, CC BY-SA 2.0

Tak napraw­dę aler­gi­zo­wać może nawet mar­chew­ka, ale do naj­czę­ściej wystę­pu­ją­cych aler­ge­nów pokar­mo­wych, poza wyżej wymie­nio­ny­mi, nale­żą:

  • ryby, owo­ce morza, mię­cza­ki, sko­ru­pia­ki
  • gor­czy­ca
  • seler
  • łubin
  • sezam
  • orze­chy, szcze­gól­nie ara­chi­do­we
  • soja
  • dwu­tle­nek siar­ki (sub­stan­cja kon­ser­wu­ją­ca)

Jedy­ne, co moż­na zro­bić, to je uni­kać. Na ety­kie­tach pro­duk­tów spo­żyw­czych moż­na zauwa­żyć wyra­że­nie „mogę zawie­rać“. Zwy­kle są to pro­duk­ty, w któ­rych teo­re­tycz­nie nie powin­no być dane­go aler­ge­nu, jed­nak ze wzglę­du na to, iż linia tech­no­lo­gicz­na prze­twa­rza np. orze­chy na opa­ko­wa­niu budy­niu może­my zna­leźć wzmian­kę, że może zawie­rać orze­chy lasko­we. Oso­by bar­dzo wraż­li­we na pew­ne aler­ge­ny muszą zwra­cać na to szcze­gól­ną uwa­gę. Tak samo nie moż­na na tej samej desce kro­ić pro­duk­tów aler­gi­zu­ją­cych i nie­aler­gi­zu­ją­cych, jeśli chce­my póź­niej podać te dru­gie oso­bie uczu­lo­nej.

Fot 1. Hey Paul Stu­dios, CC BY 2.0

W tek­ście znaj­du­je się link rekla­mo­wy.